乳酸菌饮料生产技术

产品简介

乳酸菌饮料是以酸奶为原料,加入一定量的辅料,调配后制成,含有一定数量活性乳酸菌,蛋白质含量≥0.7％。

产品由于乳酸菌的发酵作用使牛乳中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸,部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸,从而使牛乳的营养成分更易消化和吸收,适合乳糖不耐症的饮用,还能提高钙,磷等在人体中利用率。同时乳酸菌还具有改善菌系,调节肠胃功能,预防老化,等功能。

生产工艺流程

生产乳酸菌饮料控制要点

发酵乳的制作

1．原料奶收购：收购鲜奶要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在20-160，细菌总数≤150000个 mL-1，芽孢总数≤90个 mL-1，耐热芽孢总数≤45个 mL-1，嗜冷菌≤8个mL-1，体细胞数≤450000个mL-1,密度(22℃/5℃)1.028～1.032 ，脂肪≥2.5g/100g；蛋白质≥2.8g/100g；乳糖≈4.3g～5.0g/100g。

2.原料奶热处理：对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。

3．菌种选择：对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1，保加利亚杆菌不能占优势，否则酸度过强．

4．发酵控制：常用菌种适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。

由于活性乳酸菌饮料没有后..的过程，因此，对于生产工艺过程卫生有十分严格的要求：原料奶的质量必须合格的条件；所有设备、管路合格；生产环境的空气细菌数应≤300 个m-3，酵母菌、霉菌≤50个 m-3；注意个人卫生并定期检查、检验；各种原辅料在与混合前应尽可能做到商业无菌状态，所经过的管路合格；包装材料在进厂之前要按要求严格检验，包材质量合格。

影响乳酸菌饮料稳定性的因素及其控制措施

1、水质的影响

水的硬度过高，会使沉淀现象非常严重。硬度高的水，含有大量的Ca2+、Mg2+，而牛乳中的酪蛋白可以结合相当数量的Ca2+，导致聚集生成酪蛋白磷酸钙沉淀。

2、发酵乳的影响

发酵乳从原料乳的验收菌种的选择、发酵过程控制等方面都要严格把关，使每一批发酵乳都有一致的高品质。发酵后的酸乳应迅速冷却，且在冷却前不得搅拌，因在高温下搅拌可加速乳蛋白的收缩，产生较硬的蛋白颗粒．这种蛋白颗粒极易发生沉淀，即使再加入稳定剂也不能使之悬浮。

3、蔗糖的影响

蔗糖含有氢氧基和羧基与蛋白粒子的亲和性很高，有良好的分散作用，加糖后能使酪蛋白表面形成一层糖膜，提高了酪蛋白与分散介质的亲合性，同时加糖提高了乳饮料的粘度，使酪蛋白均匀稳定地分散在乳饮料中，形成悬浊液而不发生沉淀。

4、稳定剂的影响

稳定剂在饮料中的作用主要是提高饮料的粘度，形成保护胶体，从而防止颗粒的沉降或上浮。

5、均质

均质压力对饮料稳定性的影响及其控制措施。乳酸菌饮料中有许多蛋白质微粒和脂肪球，它们的颗粒大小直接影响饮料的稳定性。工艺上采用均质的方法将蛋白质微粒和脂肪球细化，使稳定剂吸附在颗粒表面上，形成均匀的悬浮体。