山楂是我国特有的果品，我国大部分地区均有野生或人工栽培，主要产区为山东、河南、江苏等地，产量呈逐年上升的趋势。山楂不仅外观色泽诱人，而且营养也非常丰富。

技术要点 

1.原料选择

选用红色纯正、新鲜成熟、无腐烂的山楂果实为原料。选择好后，将山楂先用水浸泡3~5min，以利于洗涤，然后放入清洗槽中，用流动的水进行清洗，将表面的污物清洗干净。

2.破碎

洗涤好的山楂用破碎机破碎，注意不要压破核，利于核与果肉分离，防止核中不良物质进入到山楂的果肉中。

3. 漫泡

破碎后的山楂肉中，加入4%的脱臭酒精，用软水浸泡，并加人80mg//L的SO2以抑制有害杂菌。但如SO2浓度过高，酵母生长繁殖和发酵会受到很强的抑制，影响产酒，相反，SO2浓度过低，酒的风味欠佳，口感较差。所以应选择适宜浓度的SO2。

4. 加果胶酶

加入用温水稀释的40~60mg/L果胶酶，搅拌均匀，并使其作用24h。利用果胶酶可将果肉中的果胶物质分解成水溶性果胶或小分子的半乳糖醛酸，使果汁释放出来，有利于提高山楂的出汁率，同时也可以使不稳定的大分子物质和颗粒更快地沉淀下来，利于澄清。

5.主发酵

测定山楂混合液中的含糖量，按生成1%酒精需要1.7%的糖计算，对照成品干型山楂酒的酒精度要求，加入所需白糖的一半和6.0%的人工培养酵母液，在23~28℃下发酵至糖度降至6%~7%时，再加入剩余糖。发酵温度一般控制在25℃左右进行，此时，发酵产酒、发酵周期和酒质都比较理想。高温发酵虽然发酵周期短，但产酒低，原酒口味粗糙、苦涩，质量较差;低温发酵则生产周期过长。

山楂酒的质量很大程度上取决于所选用的酵母。应选择能适应山楂汁的特点(如耐酸能力强、蔗糖转化酶活性高等)、有较高抗SO2能力和酒质好的酵母。并且首先对酵母进行初选，然后进行驯养、分离和纯化，以生产出品质优良的山楂酒。

6.后发酵

当发酵醪经过1周左右时间，相对密度降至1.015~1.025之间时，将山楂原酒放出，送往密闭的不锈钢发酵池继续进行后发酵，此时品温控制在16~20℃，经25~30d的后发酵，干红山楂原酒的含糖量在3g/L以下，后发酵结束，转池分离。

7.转池

原酒经过一段时间贮藏陈酿及时换池，分开酒液和酒脚。山楂发酵原酒总酸含量般为8.0~11.0g/L，而成品酒的总酸则以5.0~6.0g/L为佳，所以原酒必须进行适度降酸，可用CaC03等钙盐使柠檬酸和CaC03生成柠檬酸钙沉淀，经过滤除去沉淀，从而降低原酒的酸度。

8.补 SO2

原酒中的SO,经过主发酵、后发酵等工序，含量逐渐降低，为了保持酒的品质，防止微生物的污染，转池后应及时添加SO,达到一定浓度，然后继续贮藏陈酿一段时间。避免酒池形成空隙，要定时补充同类原酒，保持满池状态。

9.下胶

为了缩短生产周期，可添加一定量明胶。下胶前先将明胶用冷水浸泡1d，使其膨胀除去杂质，而后在10~12倍的50℃的热水中溶解，再根据所确定的用量缓缓加入干红山楂原酒中，搅匀，下胶温度为15~18℃，用量为100~150mg/L，隔氧1周后分离过滤。如需对山楂酒进行调配以改善酒的品质可在澄清处理前进行，以提高酒质和..酒的长期稳定。

10.冷冻、过滤

将原酒速冷至-4℃以加速沉淀的析出，然后保温5d左右，趁冷过滤。

11.灌装

冷冻、过滤后的山楂酒用果酒灌装机灌装并密封，得到成品山楂酒。