猕猴桃酒生产技术

猕猴桃(俗称长寿果)，是营养丰富的水果，品种复杂，..有56个品种，其中以中华猕猴桃的经济价值。一般成熟果实含糖8%~17%，主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和果糖大体相等，占总糖的85%左右。总酸含量(柠檬酸计，本书中指葡萄酒外的其他果酒)约为1.4~2.0g/100ml，主要为柠檬酸和苹果酸及少量的酒石酸。果胶在果肉中含0.5%左右，在果皮中含1.5%左右。蛋白质质量分数为1.6%左右。单宁质量分数为0.95%左右。维生素C含量在100~420mg/100g。果肉中的水分质量分数为82%~85%，出汁率一般在50%~70%。无机盐质量分数约为0.7%。

猕猴桃酒的生产工艺流程 

技术要点

1.分选、清洗

采集果肉翠绿、九成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置2~3d催熟变软。

2.破碎榨汁

猕猴桃中含有较多的果胶，因此它的果汁黏度大。果肉中的纤维素比一般水果多，组织结构松脆，若破碎得太细，会使以后的过滤操作困难;若破碎得太粗，其内部液汁难从果肉组织中分离出来。一般方法是先把猕猴桃破碎成果浆，同时加入果胶酶100mg/kg，二氧化硫50 mg/kg，搅拌均匀静置 2~4h后进行榨汁。添加果胶酶的目的是水解果胶物质，使果胶在果汁中的含量降到0.1%以下，降低果汁的黏度和浊度，有利于果汁的澄清，缩短果汁与空气接触的时间，也有利于维生素C的保护。榨出的果汁要再加入果胶酶15~20mg/kg，加温到45℃，静置澄清4h 以上，使果胶充分水解。同时再加入二氧化硫30mg/kg。

3.调整成分

将澄清果汁适当稀释，按发酵需求达到的酒精度的要求，添加适量的白砂糖，加入二氧化硫30mg/kg。

4.前发酵

在果汁中添加5%~10%的人工培养纯种酵母液(或采用果酒活性干酵母)，保持20~25℃发酵5~6d后，进行换桶，转入后发酵。

5.后发酵

保温15~20℃，时间为30~50d，分离酒脚。酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒，用来调度。

6.陈酿及后处理

经后发酵的新酒，需陈酿1~2年后，进行..次过滤，并进行酒度调整和必要的调糖、调酸，以满足人们的口味要求。再下胶澄清，以防止果渣、果胶酸钙以及蛋白质的变性物质造成猕猴桃酒的沉淀。

7.灌装

澄清后的猕猴桃酒用果酒灌装机灌装并密封，得到成品猕猴桃酒。