白醋是食醋的一种。根据酿造技术和设备的不同，酸度一般为3.5-20%。以蒸馏过的白酒或食用酒精经醋酸发酵而成，或粮食经过处理后得到酒精发酵液，再经过醋酸发酵脱色而成。无色，味道单纯。

　　目前，许多酒厂将酒头、酒尾直接排放，造成环境污染。但是它们在酿造白醋生产中完全可以作为一种良好的原料。利用食用酒精或者酒头、酒尾生产白醋，兼有丰富的营养及食醋的各种保健功能。通过对酒头、酒尾的开发利用，也可以从根本上降低排放污水，降低环境污染，提高企业的经济效益，变废为宝，这不仅为..节约大量的粮食，而且为食醋生产开辟了新的途径，还能满足人们对食醋品种多样化的需求。

　　在多年实践中完成了新型液态 酿造白醋生产技术，其核心是将LB2002、LB2003、AS1、141、沪酿101四株优良菌种扩大后在一个特殊的容器内醋酸发酵。并给这种单细胞微生物以足够的营养基质，适宜的发酵条件，..佳的监控设施，以..更多的醋酸得率。..终结果表现为乙醇转化率..高达98%，发酵周期缩短到8小时左右。

　　工业自动化控制系统通过计算机预先设置参数可以自动完成进料、出料、冷却。同时实事显示出发酵过程中的温度、时间、曲线变化、自动备份数据，并和打印机连接可随时打印出历史记录。控制中心可以实时观测再线酒精含量、发酵速率、发酵温度等发酵参数，..每批成品醋的质量稳定，同时还可以实现醋酸发酵过程的远程监控和管理。

　　酿造白醋生产线除了食用酒精、酒头、酒尾外，还可以粮食经液化、糖化、酒精发酵过滤后得到的酒液生产，..后经过脱色技术完成。在以粮食为原料时，大生产中每3T食醋耗电10度，表现出周期短(稳定在18-..)，转化率高，1g乙醇≥0.95g醋酸，能生产高浓度醋(3.5%-20%醋酸。)

　　液态酿醋设备生产营养白醋，其主要原料是酒水混合物，再配合营养基质，使其产品同时具有营养保健作用。工艺要点路线：醋酸菌的培养与驯化→水解液制备→营养液的制备→醋酸发酵→超滤及后处理。

　　此项研究成果采用自吸式自动酿醋设备液态发酵制醋，主要特点是利用了食用酒精和营养的科学配伍(酒头、酒尾)，发酵液中如再配合人工培养的富硒酵母、富锌酵母水解液，其产品中可含有适量对人体有益的有机硒和有机锌。据此可以生产特鲜白醋等一系列产品。

　　酿醋设备，核心技术在于使用了..爆气装置，可以产生..气泡，充分混合发酵液，为醋酸菌生存和繁殖创造..适宜的环境，提供..佳供氧，可以在同样发酵罐容积的前提下生产高于同类设备20%的醋酸品。

　　酿醋设备还包括控制系统，控制着液态酿醋的自动化生产，该系统连接有温度等的自动检测装置。通过预先在控制屏设定可以自动控制进料、出料、冷却等连续生产过程，..每批成品醋的质量稳定。该自动酿醋设备还配备有酸气冷凝回收系统，用于回收发酵过程中产生大量气泡中的有用物质，这样可以使的原料的利用率高达95-98%。

　　据科学测算，1吨食用酒精可以发酵25吨..白醋，1吨7.2%的酒尾可以发酵2吨..白醋，1吨大米可以发酵13.7吨..白醋，产品质量符合..GB18187-2000酿造食醋液态标准。因此，本项目是一个高附加值、技术含量较高的研究项目。由此可衍生出饮料醋、醒酒醋、美容醋等市场覆盖面较大的产品，以填补大众化的市场空白。